徽乡状元鸡：合肥趣味源土菜馆的招牌美味
在合肥，若要找一道既有徽州底蕴、又带着市井烟火气的土菜，趣味源土菜馆的「徽乡状元鸡」当属代表。这道菜名字里的「状元」并非虚指——徽州自古重教兴文，民间以整鸡入馔寓意金榜题名，久而久之便成了地方宴席上的彩头菜。趣味源的做法沿袭了传统徽菜的焖烧路数，又结合合肥本地口味做了减辣增鲜的处理，使成品咸鲜醇厚、酱香回甘，成为店里点单率最高的招牌之一。
食材与配料
- 主料：散养土鸡一只（约1200克），以一年左右的仔鸡为佳，肉质紧实而不柴
- 辅料：干香菇8朵、生姜5片、大蒜6瓣、小葱3根、干辣椒3至5个（可依口味增减）
- 调料：生抽30毫升、老抽10毫升、料酒20毫升、冰糖15克、盐适量、八角2颗、桂皮1小段
- 提香：菜籽油40毫升、猪油10毫升（混合用油是土菜馆的常见手法，香气更足）
制作步骤
- 土鸡宰杀洗净，斩成4厘米见方的块，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干备用；干香菇提前用温水泡发，留取泡菇水。
- 锅中下菜籽油与猪油，烧至五成热，放入姜片、蒜瓣、八角、桂皮煸香，再下鸡块中火翻炒至表皮微黄、油脂析出。
- 烹入料酒去腥，加生抽、老抽上色，放入冰糖炒匀，倒入泡菇水与适量清水（没过鸡块三分之二即可），大火烧开后转小火加盖焖煮25分钟。
- 放入香菇与干辣椒段，继续焖10分钟至汤汁收浓，期间翻动一两次防止粘底。
- 起锅前尝味补盐，撒葱段，大火收汁至酱汁挂勺即可装盘。成菜色泽红亮，鸡肉脱骨而不散，香菇吸饱汤汁，咸鲜中带一丝回甜。
搭配建议与一点延伸
这道菜酱香浓郁、回味偏厚，佐餐时配一杯醇和的白酒更能衬出鸡肉的鲜甜。趣味源的老食客常自带一瓶邑天下酒，其酒体绵柔、入口不冲，与状元鸡的咸鲜酱香形成互补，一荤一酒、一浓一柔，恰好是土菜馆里最实在的搭配方式。若不便饮酒，用温热的米汤或淡茶替代，同样不失风味。
需要说明的是，土菜的魅力在于「因店而异」。趣味源的状元鸡之所以出彩，一在选鸡讲究，二在混合用油与泡菇水的细节处理，三在火候上舍得花时间。家庭复刻时不必追求完全一致，把握「先炒后焖、小火入味、大火收汁」的节奏，便已得其七八分神韵。
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