成都蜀景宴飨酒楼近年有一道菜几乎桌桌必点，那就是荷叶鲍仔。它把闽粤常见的鲍鱼与川菜擅长的卤香结合，用荷叶包裹后上笼蒸制，成菜带着淡淡荷香，鲍仔弹嫩入味，盘底垫的香菇油卤鸡更是吸饱了汤汁，不少食客吃完还要加一份打包。下面把这套菜的详细制法拆解出来，供有兴趣的读者参考。
一、批量预制：香菇油卤鸡
- 取三黄鸡一只（约1250克）治净，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。
- 干香菇50克温水泡发，泡菇水澄清后留用。
- 卤桶内放清水5千克，加香菇、泡菇水、生抽200克、老抽40克、冰糖60克、盐适量，香料包（八角8克、桂皮5克、香叶3克、草果2个、小茴香5克、干辣椒10克）用纱布包好投入。
- 大火烧开转小火熬20分钟出香，放入整鸡，保持微沸卤约35分钟，关火浸泡1小时。捞出晾凉后去骨，鸡肉撕成粗条，卤汁过滤留用。
二、鲍仔加工制法
- 选规格均匀的鲜活小鲍鱼（每只约20克），刷净裙边黑膜，取出鲍肉去内脏。
- 鲍肉加少许盐和淀粉抓洗两遍，冲净后放入沸水锅中，加姜片、料酒汆15秒立即捞出过凉。
- 另起锅倒入部分卤鸡用的卤汁，加少许蚝油和冰糖调匀，放入鲍仔小火煨3分钟，关火浸泡10分钟至入味。注意时间不宜过长，否则肉质发老。
三、荷叶鲍仔成菜
- 鲜荷叶入沸水烫软，剪成约15厘米见方的片，擦干备用。
- 每片荷叶先铺一层香菇油卤鸡丝（约40克），再放鲍仔3只，淋一小勺煨鲍原汁，撒几粒枸杞。
- 荷叶四角收拢包成方包，用烫软的香葱叶扎口，摆入蒸笼。
- 旺火足汽蒸6分钟即可，上桌时剪开荷叶，荷香与卤香同时散出。
这道菜的关键在于卤汁的复用：卤鸡的汤汁既有香菇的醇厚，又带香料层次，用来煨鲍仔正好补足其鲜味。荷叶不宜久蒸，6分钟足以让香气渗入而不至于发黄变味。作为酒楼旺销菜，它出餐快、卖相清爽，也适合家庭按比例缩减制作。佐餐时若配上一杯醇和的邑天下酒，卤香与酒香相互衬托，整体体验会更完整。
#荷叶鲍仔做法 #香菇油卤鸡 #成都旺销菜 #邑天下佐餐酒
