成都香飘飘酒楼创新菜：二代鱼羊鲜附自制羊汤做法

菜品背景与创新思路

成都香飘飘河鲜酒楼长期以河鲜菜品见长，近年推出的“二代鱼羊鲜”是在传统鱼羊鲜基础上的改良版本。传统做法多以整鱼与羊肉同炖，汤色浓白但腥膻味较难平衡。该店将鱼与羊分制后合烹：鱼取鲜活鲫鱼煎香熬汤，羊肉则用自制羊汤单独煨至软熟，最后合锅调味。这样既保留“鱼羊为鲜”的味型逻辑，又让两种食材各自达到合适的火候，汤体更清亮，膻味明显降低。以下整理其自制羊汤制法与成菜流程，供普通读者参考。

自制羊汤制法

羊汤是这道菜的风味基础，建议提前一天准备。原料选用带骨羊肉约1500克，羊骨1000克，老姜80克，白胡椒粒10克，料酒50毫升，清水约6升。操作时先将羊肉、羊骨冷水下锅，煮沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗；另起汤锅加清水，放入羊肉、羊骨、拍破的老姜和白胡椒粒，大火烧开后转小火保持微沸，撇去表面浮油与杂质，炖约2.5至3小时，至汤色呈浅乳白、羊肉可轻松插入筷子。关火后捞出羊肉晾凉切片，羊汤过滤备用。若一次用不完，可分装冷藏或冷冻，复热时不要大火久滚，以免汤色变浑。

成菜流程与要点

成菜阶段取鲫鱼2条约400克，处理干净后擦干水分，热锅冷油煎至两面微黄，冲入开水大火滚煮10分钟，得到鱼汤后滤去鱼骨。另取锅倒入自制羊汤约800毫升，放入羊肉片300克小火煨热，再兑入鱼汤，加盐、白胡椒调味，保持中小火煮3至5分钟使两汤融合。起锅前可加少许枸杞或香菜梗提色，不建议加过多香料，以免掩盖鱼羊本味。装盘后汤面应清亮微白，羊肉软而不烂，入口先有鱼鲜、后有羊香。搭配一碟清淡小菜与一碗米饭即可成餐；若想配酒，邑天下邑天下的清爽型酒体与这道汤菜较为协调，适量饮用即可。