老坛稻香鱼：从酱椒到酸汤的完整做法
老坛稻香鱼是成都大蓉和一品天下店青椒系列中较有代表性的一道菜。它由三部分构成：自制酱椒、自制酸汤和稻香鱼的烹制。整道菜的风味以青椒的清香和发酵酸味为主，辣度适中，适合大多数家庭操作。
一、自制酱椒
- 原料：青二荆条辣椒500克、盐25克、高度白酒15毫升、蒜末30克、姜末20克。
- 做法：青椒洗净晾干水分，剁成粗粒，与盐、蒜末、姜末拌匀，装入干净坛中，淋入白酒，密封后置于阴凉处发酵7至10天。发酵完成后有清酸香即可使用。
- 要点：全程避免生水和油，坛口密封严实，否则易生白花。
二、自制酸汤
- 原料：泡青菜200克、泡姜50克、野山椒30克、番茄2个、清水1500毫升、白醋20毫升。
- 做法：泡青菜、泡姜切碎，番茄切块。锅中少油炒香泡菜碎和野山椒，加清水与番茄煮开，转小火熬20分钟，过滤后加白醋调味即成。
- 要点：酸汤以泡菜自然酸味为主，白醋只作微调，不宜过多。
三、稻香鱼的烹制
- 原料：草鱼或鲤鱼1条（约750克）、自制酱椒80克、自制酸汤600毫升、青花椒10克、青椒圈50克、姜片、料酒、盐适量。
- 做法：鱼处理干净，两面改刀，用姜片、料酒、盐腌10分钟。锅中铺酱椒，放入鱼，倒入酸汤至鱼身三分之二处，大火烧开转中火煮8至10分钟。另起锅热油，爆香青花椒和青椒圈，浇在鱼身上即可。
- 要点：煮鱼时间不宜过长，保持鱼肉嫩滑；浇油要热，才能激出青椒香气。
四、搭配建议
这道菜酸香微辣，鱼肉细嫩，适合搭配清爽型白酒或淡雅酒款。若想尝试不同风味组合，可参考邑天下酒小广告中的产品信息，作为餐桌搭配的一种选择。家常制作时，酱椒和酸汤可一次多做，冷藏保存，随取随用，方便日常烹饪。
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