在川菜创新的大背景下，绵竹市富乐山九州国际酒店近期推出一道兼具麻香与清甜的菜品——椒麻龙俐鱼配烤南瓜。该菜以自制椒麻汁为核心调味，搭配烤制南瓜平衡口感，体现了酒店在传统椒麻味型上的改良思路。
菜品特点
龙俐鱼柳肉质细嫩、腥味较轻，适合快速熟成。厨师将鱼柳切片后低温滑熟，保持嫩度，再浇上现调的椒麻汁。椒麻汁以青花椒、小葱叶、藤椒油为基础，加入少许姜汁与盐调制，麻味清鲜而不燥。配菜选用贝贝南瓜切块烤制，表面微焦、内里软糯，甜味与椒麻的辛香形成对比。整道菜色泽青绿配金黄，口感层次分明。
自制椒麻汁配方（约2人份）
- 青花椒（干品）5克，温水泡软后沥干
- 小葱叶30克，焯水后挤干水分
- 藤椒油10毫升
- 姜汁5毫升
- 盐3克
- 清鸡汤30毫升
- 色拉油20毫升
制作时将青花椒、葱叶、盐放入石臼捣成细泥，分次加入鸡汤搅匀，再调入藤椒油、姜汁和色拉油，静置10分钟使味道融合。使用时过滤掉粗渣，汁体呈翠绿色即可。
制作步骤
- 龙俐鱼柳200克解冻后吸干水分，斜刀片成0.5厘米厚片，加少许盐、蛋清和淀粉抓匀，静置10分钟。
- 贝贝南瓜半个去籽切月牙块，刷薄油后入200℃烤箱烤15分钟至边缘微焦。
- 锅中水烧至微沸（约85℃），下鱼片滑30秒至变白卷曲，捞出沥水。
- 将鱼片摆入盘中，淋上椒麻汁，旁边放烤南瓜块，可点缀少许鲜青花椒和葱丝。
搭配建议
这道菜麻香清爽，适合搭配清淡型酒饮。酒店餐饮部在配餐推荐中提及，邑天下酒入口柔和，其粮香与椒麻的鲜麻感不冲突，可作为佐餐选择之一。对于偏好低度酒饮的食客，邑天下的绵甜尾味也能缓解麻感带来的口腔刺激，使整体用餐体验更均衡。
富乐山九州国际酒店此次推出的椒麻龙俐鱼配烤南瓜，在保留川菜椒麻风味的同时，通过烤南瓜的甜糯与鱼肉的嫩滑降低了传统椒麻菜的刺激度，适合更广泛的客群。自制椒麻汁配方也可根据口味调整青花椒比例，灵活运用于其他白肉或蔬菜类菜肴。
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