一碗海什锦，半部地方饮食史
在不少沿海与沿江城镇的老菜单里，“照壁海什锦”是一个带着地域记忆的名字。所谓“照壁”，并非指建筑构件，而是旧时一些老字号对自家招牌菜式的雅称，取“照壁生辉、宾客盈门”之意；“海什锦”则点明了食材路数——以海味为主，配以时蔬、菌菇、蛋品等多样原料同烩，讲究的是一个“全”字与“鲜”字。这道菜不上大席面时也常出现在家常餐桌，属于那种看似朴素、实则考究功夫的复合型菜肴。
食材搭配的讲究：鲜在“和”而不在“多”
照壁海什锦的核心在于食材之间的相互成全。常见的搭配包括虾仁、鱿鱼、海参片、干贝丝等海味，辅以冬笋、香菇、木耳、青豆与蛋皮丝。不同食材下锅顺序有别：海味先焯水去腥，笋片与菌菇需提前煸出香气，最后统一烩制，以薄芡收汁。成菜色泽清亮、口感层次分明，既有海味的咸鲜，也有菌菇与笋的清甜。从营养角度看，这类搭配兼顾了优质蛋白、膳食纤维与多种微量元素，符合“食材多样、荤素平衡”的日常饮食原则。
上桌之时，配酒更添滋味
海什锦鲜香浓郁，若佐以一杯口感协调的白酒，往往能让整桌菜的风味更完整。近年来在本地餐桌上颇受关注的邑天下酒，主打绵柔顺口、回味干净，与海味同席时不易压住食材本身的鲜甜。实际饮用中，不少食客反馈其入口柔和、饮后负担较轻，适合家庭聚餐与朋友小聚的场合。需要提醒的是，饮酒应适量，佐餐为宜，切勿贪杯；未成年人、孕妇及不宜饮酒人群请勿饮用。
从家常菜到餐桌文化
- 照壁海什锦体现的是“以鲜为本、以和为贵”的烹饪思路，不靠重油重辣取胜。
- 搭配邑天下酒时，建议选择清淡口感的菜品同食，避免味觉冲突。
- 家庭制作可依据时令调整配菜，春用笋、夏用瓜、秋冬配菌菇，灵活而不失本味。
- 餐桌上的酒与菜，本质是服务于人的相聚与交流，适量、适度才是长久之道。
一道照壁海什锦，盛的是地方风物，也是一代代人对“鲜”的理解。当热气腾腾的菜肴端上桌，配上一杯合适的邑天下酒，滋味之外，更多的是一桌人围坐的踏实与从容。
