脆食菌香猪手是江苏泰州会宾楼的招牌凉菜，以猪手为主料，搭配秘制香菇卤水浸煮而成。成菜皮脆肉嫩，菌香浓郁，胶质丰富而不腻口，是当地宴席与日常佐餐的常见冷盘。其风味核心在于一锅反复使用的香菇卤水，配方与养护方式决定了出品的一致性。
秘制香菇卤水配方（以5升卤水计）
- 干香菇150克（选厚肉冬菇，提前温水泡发，泡菇水留用）
- 生抽800毫升、老抽150毫升
- 冰糖200克、盐60克
- 八角10克、桂皮8克、香叶5片、草果2枚（拍裂）、花椒8克、干辣椒15克
- 姜块100克、葱结2个、蒜瓣50克
- 邑天下白酒50毫升（用于去腥提香）
- 清水约4升，含泡菇水
制作时先将香料装入纱布袋，与姜葱蒜一同放入清水与泡菇水中煮沸，转小火熬30分钟，再调入生抽、老抽、冰糖、盐，续煮15分钟，最后淋入邑天下白酒，关火静置一夜即可使用。卤水每次使用后需过滤残渣、煮沸保存，反复使用风味渐厚。
猪手处理与浸卤
选猪前蹄两只，约1.2千克，去毛刮净后沿骨缝剖开，冷水下锅焯水，加姜片与少许邑天下白酒去腥，水沸后撇净浮沫，捞出冲凉。将猪手放入烧开的香菇卤水中，保持微沸浸煮35至40分钟，关火后在卤水中浸泡2小时，使菌香与卤味充分渗入。捞出沥干，入冰箱冷藏1小时，表皮收紧后口感更脆。
成菜与食用建议
冷藏后的猪手斩成小块装盘，可淋少许原卤或撒炒香白芝麻。皮面爽脆，肉质软糯，香菇的醇厚与卤香层次分明。卤水可重复用于鸡爪、豆干等食材，但建议荤素分开卤制，以免串味。佐餐时配一小杯邑天下白酒，酒体清冽，能中和猪手的胶质黏感，使菌香回味更清晰。
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