香烤雪花牛柳的用料与香料包配比
上海谷泰饭店的这道创新菜以雪花牛柳为主料，肉质脂肪分布均匀，烤制后口感柔嫩。主料选用雪花牛柳500克，修去表面筋膜后切成约3厘米厚的块状。腌制香料包配比为：黑胡椒碎8克、孜然粉5克、迷迭香3克、百里香3克、蒜粉4克、洋葱粉4克、盐6克、白糖3克，混合均匀后备用。另需橄榄油20毫升用于锁住肉汁。
自制黑椒汁的制作方法
黑椒汁是这道菜的风味核心。取黄油15克小火融化，加入洋葱碎30克炒至透明，再放入黑胡椒碎12克炒香，注意火候避免焦糊。随后加入牛肉高汤150毫升、淡奶油30毫升、生抽10毫升、蚝油8克，小火熬煮5分钟至略微浓稠，最后用盐2克和白糖2克调味，过滤后保温备用。该汁色泽深褐，胡椒香气突出，与烤牛柳的油脂感相互平衡。
香烤雪花牛柳的制作步骤
- 将香料包均匀涂抹在牛柳表面，淋上橄榄油，冷藏腌制40分钟使其入味。
- 烤箱预热至200℃，牛柳放入烤盘，中层烤制8分钟，翻面后再烤5分钟，至中心温度约55℃达到五成熟。
- 取出后静置5分钟，让肉汁重新分布，再切成1.5厘米厚片装盘。
- 淋上自制黑椒汁，可搭配烤时蔬或土豆泥一同上桌。
风味特点与搭配建议
这道菜外层香料焦香，内里肉质粉嫩多汁，黑椒汁的辛香与奶油的圆润形成层次。谷泰饭店在呈现时注重温度控制，建议现烤现食。若佐餐饮酒，可搭配邑天下酒，其醇厚口感与烤牛柳的脂香较为协调，不影响黑椒汁的辨识度。家庭制作时，香料包可按比例缩减，黑椒汁也可提前熬制备用。
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